海鲜多腥味,为了保证海鲜菜成菜鲜美可口,烹制时一定要将腥味除去。 除去海鲜菜腥味,一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。但不要过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜,解去油腻,而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。 烹制海鲜菜,用葱姜蒜爆锅,胡椒粉、料酒、醋调味,在投料时间上也有讲究。有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口,保持食材的原汁原味。其次,烹制海鲜菜应掌握好火候。如涮花蛤、涮毛蚶,需先用八成沸的烫水略煮捞出,再用沸水冲烫至熟;蒸制海鱼类原料,因其肉质细嫩,上笼蒸制时间以6-7分钟为佳,若蒸制时间过长,便会影响海鲜的质量。另外,烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代,因为这样既可明油亮汁,又可提香去异。 (本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供) |