利用大豆加工制成的豆制品很多，如豆腐、豆腐干、豆粉、豆浆等，但是它们都带有一种讨厌的豆腥气味。豆腥味是由于大豆中含有的脂肪氧化酶，使大豆中的油脂发生氧化而引起的。脂肪氧化酶遇到空气中的氧而使油脂氧化，生成了正己醇、乙醛和酮等许多氧化物，这就是生成豆腥味的原因。油脂氧化物只要在豆制品中含有极微量的1%，就足以使制品发生豆腥气味。而且这些氧化物又和大豆中的蛋白质有亲和性，即使利用提取或洗净等方法也难以去除。有利的一点是脂肪氧化酶的热钝化性非常快，只要用100℃以上的蒸汽处理，瞬间即可钝化，豆腥味皆无。 （本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供） |
