苦瓜是一种以苦为特色的瓜果菜。用它制作的菜肴，其味显苦，别有一番滋味。这种带有苦味的菜肴爽口不腻，使人开胃、舒适、清心。广东的苦瓜牛肉、四川的煸苦瓜、湖南的干菜苦瓜炒肉此等，早已成为风味独特的地方传统佳肴了。尤其是夏令时节，用苦瓜做菜，更是深受人们的欢迎。 苦瓜的苦味，过去公认是苦瓜甙所致。但自从美国堪萨斯州立大学的科学家从苦瓜中提炼出其味极苦的奎宁后，才弄清奎宁是苦瓜的苦味之源。另外，在苦瓜中还发现有极少的金鸡纳霜的成分。这些苦味物质虽然在生理上对人的味感神经起着强有力的刺激，但与其他味调配得当，可以形成别具风格的苦瓜菜肴。 苦瓜在烹任中适用于多种技法，如煎、编、炒、烧、焖、蒸、拌等均可。在与其他原料的搭配上也根随和，无论是素吃，还是荤吃，均可适合，并且风味都很别致，似苦犹甜，是佐酒下饭的佳肴，还能增强食欲，有助消化。 利用苦味作肴，需因人、因时、因地而宜。这主要是指食用苦瓜菜肴时的苦味强弱需有所控制。若嫌苦瓜的苦味过甚，可以采用一些方法将其苦味减弱。 1.先把苦瓜切开，用食盐在苦瓜上涂抹，稍腌片刻，然后将苦瓜用清水洗净。洗净后的苦瓜再用来烹制菜肴，可以减轻苦味，使苦味有所淡化、但苦瓜的那种特殊风味依然存在。 2.先把苦瓜切开，放入温水或开水中浸泡10-15min，使苦瓜的部分苦味物质溶于浸泡的水中，然后捞出苦瓜用清水过两遍。这时再用苦瓜烹制菜肴，也可以使菜肴的苦味大大减弱，使之淡化。 苦瓜虽然味苦，但所含营养成分并不差。据分析，苦瓜中所含的糖类、维生素、矿物质等，在瓜类蔬菜中都是属于较高的。
（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供） |
