1.味精和呈味核苷酸二钠
味精：以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
增鲜味精：在谷氨酸钠中，定量添加了核苷酸二钠等增鲜剂，其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠（味精）。
呈味核苷酸二钠：以淀粉、糖质为原料，经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，再经加工制得的食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）。
味精和呈味核苷酸二钠都属于食品添加剂，功能为增味剂。
2.味精和呈味核苷酸二钠的协同效应
食物天然具有鲜味主要是因为其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如动物性食物（如牛肉、猪肉、鸡），甲壳类和软体类原料（如龙虾、鲍鱼、乌贼等）以及所有蔬菜、干蘑菇类均含有天然核苷酸，海带中含有谷氨酸。
虽然呈味核苷酸和谷氨酸的钠盐都具有鲜味，但呈味核苷酸二钠只有很弱的鲜味，谷氨酸钠的鲜味很强，一旦呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠一起使用会使鲜味明显地增强，达到相乘的效果。
两者按照一定的比例混合使用可使鲜味倍增的特性，也是复合味精的制作原理。根据味的相乘作用，有数据表明，谷氨酸钠与呈味核苷酸以10：1的比例混合，鲜味可以增至5倍，即使按照100：1的比例混合，鲜味也可以增至2倍。
由于呈味核苷酸的生产成本较高，因此市场上的复合味精大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。
3.结论
相比谷氨酸钠，呈味核苷酸只有较弱的鲜味，但少量与味精混合可达到鲜味倍增的效果。而谷氨酸钠（味精）因为生产成本低，技术成熟，仍然是用量最大的增鲜剂。 二者均属于天然鲜味呈味物质的钠盐，在适量食用的情况下对身体健康均没有危害。民间流传的食用味精会危害身体健康，很大一部分是个别生产厂家为了提高销量的歪曲宣传。
●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组
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